АШПИ 
Dyachenko N.V. Gastronomic Culture as a Tool for the Formation of Regional Identity in the Altai Krai
Сведения об авторе. Дьяченко Наталья Владимировна, к.и.н., доцент Алтайского государственного педагогического университета, г. Барнаул.
Аннотация. В статье анализируются инструменты формирования региональной идентичности в Алтайском крае на примере гастрономической культуры. Инициативы власти по созданию региональных брендов: «Алтайский мед», «сыр Советский», «Алтайские продукты +100 к здоровью» и др. поддержаны федеральными структурами и развиваются местными предпринимателями. Формирование гастрономической идентичности края основано на экологизации сельского хозяйства, гастрономическом туризме, а также масштабных гастрономических фестивалях «Дни алтайского сыра», «День мясного гурмана», «Медовый Спас на Алтае» и др. Гастрономические символы эксплуатируются как дань исторической памяти, поскольку пчеловодство, сыроварение, выращивание гречихи относятся к традиционным отраслям хозяйства края, зарекомендовавшим себя не только на федеральном, но и международном уровнях. К числу маркетинговых инструментов создания региональной идентичности относится публикация кулинарных и туристических путеводителей: «Кулинарное путешествие по Алтайскому краю», «Туристская энциклопедия регионов России. Том 1: Алтайский край». Сочетание исторического и гедонистического аспектов делает гастрономическую культуру перспективным инструментом формирования региональной идентичности.
Ключевые слова: региональная идентичность, гастрономическая идентичность, гастрономический туризм, алтайский сыр, алтайский мед, Алтайский край.
Summary. The article analyzes the tools for the formation of regional identity in the Altai Krai on the example of gastronomic culture. The government’s initiatives to create regional brands: “Altai Honey”, “Soviet Cheese”, “Altai Products +100 to Health” and others are supported by federal structures and are developed by local entrepreneurs. The formation of the region’s gastronomic identity is based on the greening of agriculture, gastronomic tourism, as well as large-scale gastronomic festivals “Days of Altai Cheese”, “Day of Meat Gourmet”, “Honey Savior in Altai” and others. Gastronomic symbols are used as a tribute to historical memory, since beekeeping, cheese making, buckwheat cultivation are traditional branches of the region’s economy, which have proven themselves not only at the federal but also international levels. Among the marketing tools for creating regional identity is the publication of culinary and travel guides: “Culinary Journey in the Altai Krai”, “Tourist Encyclopedia of Russian Regions. Volume 1: Altai Krai”. The combination of historical and hedonistic aspects makes gastronomic culture a promising tool for the formation of regional identity.
Key words: regional identity, gastronomic identity, gastronomic tourism, Altai cheese, Altai honey, Altai Krai.
Гастрономическая культура как инструмент формирования региональной идентичности в Алтайском крае
Региональная идентичность как продукт личностного и общественного сознания отражает наличие территориальной общности своих интересов по отношению к другим общностям своего и сопредельных государств. Единство исторической судьбы, особенности материальной и духовной культуры, ментальное понимание географической целостности территории, общей тип хозяйственной жизни лежат в основе осознания жителями региона своей общности при ответе на вопросы: «кто мы?», «какие мы?», «где мы?».
Генераторами идентичности выступает, в первую очередь, власть, которая инициирует направление социальной и экономической политики в регионе, действуя через предпринимательскую сферу, искусство, законодательные акты, обращения знаковых личностей. «Малая родина» — единица территориальных связей на основе совместной жизнедеятельности разных социальных групп: этнических, культурных, конфессиональных — основа для оформления общерегиональной идентичности.
Деятельность элит по формированию региональной, этнической идентичностей исследовалась Б. Андерсеном, Э. Хобсбаумом [1; 2]. Мобилизация региональной идентичности, обусловленная особыми задачами и изменившимися условиями XXI в. рассмотрена в работах Н.А Галактионовой, Ю.Г. Чернышова [3; 4].
Статья посвящена инструментам формирования образа региональной кухни, принципам актуального позиционирования специфического «алтайского бренда» гастрономической культуры. Предметом исследования является медийная сторона гастрономической жизни Алтайского края. Исследование проведено на материале информационных публикаций в монографических и периодических изданиях, региональных СМИ, социальных сетях о гастрономических мероприятиях, проводимых в крае, а также рекламы предприятий общественного питания, формирующих образы и темы, привлекаемые для конструирования «алтайской гастроидентичности».
Гастрономической идентичностью региона можно считать совокупность особенностей существующих в нем гастрономических культур и придающих ему некую уникальность наряду с другими регионами. Гастрономическая идентичность представлена технологиями приготовления, подачи, потребления пищи, особенностями организации пищевой промышленности, особенностями функционирования агропромышленного комплекса, формами существующих гастрономических традиций. Она зависит от природно-климатических, культурно-исторических, социально-экономических и технологических факторов развития территории [5, с. 86].
Новый этап формирования гастрономической идентичности региона начался после введения в 2014 г. ограничительных политических и экономических мер в отношении России странами Запада.
Экологизация сельского хозяйства.
Одним из ведущих направлений продуктовой политики европейских стран стало производство экологически чистых продуктов питания, без использования ядовитых химических веществ. Производство биопродуктов основано на гастрономической культуре, опирающейся на традиции и представления о здоровом образе жизни.
При популяризации главных отличительных признаков и достоинств алтайской гастрономии неизменно называются ее целебные качества и выдающаяся польза для здоровья. Причем эта тенденция наблюдается как на административном, так и предпринимательском уровнях.
В приветственном вступительном слове губернатора Алтайского края А.Б. Карлина (2005–2018 гг.) к гастрономическому изданию 2015 г. «Кулинарное путешествие по Алтайскому краю» отмечено: ««Алтайский край — все настоящее!» — правдивость этих слов заключена в уникальной природе с многообразием ландшафтов и климатических условий, самобытной культуре региона… Основой для приготовления блюд являются только свежие, натуральные продукты. Мясные деликатесы, цельномолочная продукция, сыры, мед и алтайские дикоросы — речь идет об огромном количестве экологически чистых ингредиентов, обо всем, что производится и произрастает на нашей земле» [6, с. 3].
В качестве примера предпринимательской деятельности можно отметить Ресторан здоровой кухни «Алтай», который работал несколько лет в Москве в районе Замоскворечье на Пятницкой улице. В рекламе ресторана указывалось, что ««Алтай» — это уютный семейный ресторан, где гостям предлагают здоровые русские блюда, приготовленные по старинным рецептам и с использованием только самых свежих ингредиентов. Только у нас Вы можете отведать блюда из натуральных и свежих продуктов, рецепты которых складывались веками в плодородном Алтайском крае» [7]. В меню предлагались алтайские и сибирские продукты: поджарка из лося, стейк из марала, байкальский омуль, муксун, нельма, медовуха и др. Культурно-символические смыслы в заведении передавались и через так называемую внекулинарную атрибутику: детали интерьера и другие аспекты, не связанные напрямую с кухней, но также влияющие на впечатление, создаваемое у посетителей. Так на одной из стен был помещен портрет М.С. Евдокимова, официанты были одеты в русские национальные костюмы: девушки — в сарафаны, парни — в косоворотки, колоритный швейцар был в кафтане и с бородой. Интерьер «Алтая» был выдержан в русском стиле: декоративная печь, дрова, резные стулья, роспись на стенах и потолке. Все эти элементы были призваны привнести в обстановку ресторана как региональный, так и национальный колорит и дать почувствовать не только «вкус Алтая», но и его дух.
Местную гастрономию как конкурентное преимущество отмечает национальный туристический портал Russia.travel — информационно-познавательный проект Федерального агентства по туризму, посвященный путешествиям по России. В разделе «Гастрономический туризм в Алтайском крае» упомянуто: «Туризм на Алтае надолго запоминается вкусной натуральной едой из экологически чистых районов…» [8].
Работа по экологизации сельского хозяйства и формированию положительного имиджа края ориентирована и на внутренний рынок. С 2013 г. по 2017 г. действовала целевая программа «Здоровое питание населения Алтайского края» направленная на создание условий увеличения объемов производства в регионе функциональных, специализированных продуктов, отвечающих принципам правильного, здорового питания [9, с. 18]. Для поддержания программы в 2013 г. по инициативе Правительства Алтайского края был разработан бренд «Алтайские продукты + 100 к здоровью!». Основу коммуникационной деятельности по продвижению бренда «Алтайские продукты + 100 к здоровью!» составляли специальные мероприятия, представленные в двух направлениях: организация массовых гастрономических фестивалей и участие в деловых форумах.
Акцентируя внимание на конкурентных преимуществах алтайской продукции на открытии фестиваля «Дни алтайского сыра» в 2013 г. площадками для проведения традиционных праздничных мероприятий которого стали не только Алтайский край, но и — впервые — Новосибирск, губернатор Алтайского края А.Б. Карлин отметил: «…Сырный фестиваль — это праздник еще и для тех, кто правильно питается и ведет здоровый образ жизни, потому что для производства сыра требуется только высококачественное сырье, без добавления химических ингредиентов» [10, с. 67].
Гастрономическая культура является важным компонентом экономики и предпринимательства в условиях развития экономических стратегий импортозамещения. 19 августа 2015 г. ООО «Алтайская ярмарка» официально презентовала проект — фестиваль «Деревня EXPO. ECO-FRIENDLY». Руководитель проекта заявил, что фестиваль рассчитан на продвижение натурального алтайского продовольствия. На презентации проекта «Студия вкуса» совместно с представителями СМИ приготовили несколько блюд из алтайских продуктов: моцареллу с помидорами и с соусом, копченную на ольховой щепе речную форель.
Фестиваль региональных продуктов питания «Деревня EXPO. ECO-FRIENDLY» проходил 25−27 сентября 2015 г. в Барнауле. Лозунгом мероприятия стал призыв к отказу от фаст-фуда и пропаганда здорового питания, основанного на национальной и региональной кухне. Организаторы и партнеры выставки не стали перерезать красную ленточку, но выпили в честь открытия, по стакану деревенского молока. Районная газета «На земле Троицкой» Троицкого района Алтайского края от 7 сентября 2015 в статье «Деревня EXPO. ECO-FRIENDLY» писала: «Деревня EXPO. ECO-FRIENDLY» будет интересна всем, кто придерживается здорового образа жизни, разделяет философию слоуфуда или отдает предпочтение продуктам местных производителей» [11].
В региональной риторике эксплицируется общероссийская значимость натуральных продуктов края, как в популярном лозунге «Алтай — житница Сибири». В начале декабря 2018 г. губернатор Алтайского края В.П. Томенко выступил в Совете Федерации. Его доклад касался темы развития региональных брендов. Их несколько — «Алтайский мед», «сыр Советский», «вода Завьяловская», «Алтайские продукты +100 к здоровью» и в перспективе — «Алтайская гречка». Доказательством неповторимых свойств алтайской гречки занимаются ученые Алтайского государственного технического университета, которые проводят сравнительные анализы гречихи из разных регионов. По предварительным данным, такими отличительными особенностями могут стать крупность зерна и его витаминно-минеральный состав [12].
Развивая программу продвижения региональных пищевых символов на 2021 г. Алтайпищепром запланировал три традиционных гастрономических праздника — Медовый спас на Алтае (его проводят в начале августа), Дни алтайского сыра и День мясного гурмана (конец августа — начало сентября). Постоянными информационными партнерами мероприятий выступают ИА «Амител», ИД «Алтапресс», газета «Алтайская правда», телеканал «Катунь 24», телеканал «СТС», радио «Катунь ФМ» и радио «Маяк».
Гастрономический туризм.
Концепция гастрономической идентичности часто выступает в качестве эффективного инструмента продвижения региона на рынке туризма. Алтайский край обладает высоким уровнем исследования гастрономической культуры и имеет необходимый набор ресурсов для развития гастрономического туризма.
Знакомство туриста с гастрономической культурой — особая форма познавательного туризма, с возможностью посещать различные промышленные предприятия, производящие конкретную продукцию, гастрономические музеи, фермы. Наиболее популярными туристскими мероприятиями являются выставки, мастер-классы, дегустации, участие туристов в праздничных гастрономических мероприятиях.
Опыт формирования гастрономической идентичности территорий зародился в Европе. Франция, Италия, Великобритания и ряд других стран законодательно соотнесли районы производства определенного вида пищевой продукции и конкретные пищевые бренды. Во Франции это винодельческие регионы Шампань и Бургундия, в Италии — Тоскана, Пьемонт, в Великобритании — Шотландия, в Германии — Бавария. Таким образом, появилась практика соотнесения региона и производимой в нем продукции, направленная как на защиту местного производителя, так и на повышение его узнаваемости на рынке.
Развитию гастрономического туризма способствуют разнообразные маркетинговые инструменты, созданные на основе исследований — кулинарные путеводители, гастрономические карты, «вкусные» справочники.
В рамках государственной программы Алтайского края «Поддержка и развитие малого и среднего предпринимательства в Алтайском крае» на 2014–2020 гг. управлением Алтайского края по развитию предпринимательства и рыночной инфраструктуры, краевым государственным бюджетным учреждением «Туристский центр Алтайского края (Алтайтурцентр)» в 2015 г. был реализован проект по публикации гастрономического исследования «Кулинарное путешествие по Алтайскому краю» [6]. Раздел «Питание и кулинарные традиции населения Алтая в XVIII — начале XX века» знакомит читателя с историческими особенностями региональной кухни, опытом использования традиций приготовления пищи в работе предприятий питания. В разделе «Лучшие рецепты из лучшего сырья» представлены тематические мастер-классы как эффективная форма популяризации алтайского сырья. Отдельные главы исследования посвящены описанию гастрономического фестиваля «Алтайское гостеприимство» и «Вкусной карте» Алтайского края –алтайским кулинарным брендам в меню современных объектов питания.
Под общей редакцией А.Б. Карлина в 2017 г. в Барнауле был опубликован первый том специализированного научно-справочного издания «Туристская энциклопедия регионов России», посвященный Алтайскому краю [13]. Отдельные разделы проекта описывают особенности гастрономических туров, входящих в программу брендовых туристических маршрутов «Малое Золотое кольцо Алтая» и «Большое Золотое кольцо Алтая». Так же в энциклопедии указаны гастрономические фестивали, приводившиеся в крае на регулярной основе: «Пир горой», чемпионат по спортивному пельменингу в г. Бийске, фестиваль напитков «АлтайФест», «День мясного гурмана» и др.
Первый «День мясного гурмана» состоялся в 2008 г. в формате выставки-ярмарки. В 2017 г. «День мясного гурмана» вошел в ТОП-200 лучших событийных проектов России, получил статус «Национальное событие — 2017». С 2018 г. формат мероприятия был изменен на фестивальный. В 2021 г. мероприятие по традиции запланировано на середину августа.
Открытие летнего туристического сезона в крае традиционно проводится в особой экономической зоне «Бирюзовая Катунь» на празднике «Цветение маральника». Для гостей работает гастрономическая площадка «Ярмарка региональной кухни». На открытии 1 мая 2021 г. главе региона В.П. Томенко дали испробовать традиционный безалкогольный напиток — сбитень на основе алтайских трав. Помимо напитков на ярмарке были представлены десерты из меда, брусники и кедровых орешков, конверты с мясом яка и гвоздь программы — бургер с котлетой из нежной алтайской мраморной говядины. Все компоненты блюд местного производства — это дары леса, продукция ферм и частных подворий.
Участие в гастрономических мероприятиях организованных групп туристов способствует формированию положительного имиджа края за пределами региона. Так в 2011 г. на фестиваль «Дни алтайского сыра» туроператоры и санатории впервые привезли туристические группы. Посетители стали участниками установления рекорда для Книги рекордов России на самую массовую дегустацию сыра. За пять часов было съедено 1300 кг. и 100 г. сыра.
Во всем мире популярны историко-гастрономические экскурсии, этнотуризм. В Китае, например, работают центры по изучению чайной церемонии, в американской долине Напа (Калифорния) процветает винный туризм. Данное направление развивают и предприниматели края. В Смоленском районе Алтайского края проводятся экскурсии на сыроварне «ТриА». Владельцы усадьбы разработали даже специальные курсы, продолжительностью 2–3 дня. В течение этого времени ученики могут научиться делать сыр самостоятельно в домашних условиях. В обычную гастрономическую экскурсию включены: дегустация нескольких видов сыров и сладостей ручной работы, травяной чай, мед, увлекательный рассказ о видах сыра и процессе производства. Кроме того, гости могут пообщаться с козами.
Алтайский сыр.
Сыр один из самых традиционных продуктов гастрономической культуры, который презентуется на международных фестивалях в крупнейших регионах производства. Авторитетный международный Фестиваль сыра проводится в Италии в городке Бра (Пьемонт). Не менее значимым является международный конкурс сыра Fromanval во французском регионе Бургундия — Франш-Конте в городе Мамироль.
Сыроварение начинает развиваться на Алтае в годы Первой мировой войны: сыр был более транспортабелен, чем масло, и его сбыт не монополизировался государством. Новый этап в развитии алтайского сыроделия был положен в начале 1930-х гг. благодаря молодому ученому Дмитрию Гранникову, создавшему региональную рецептуру сыра «Советский».
В 1958 г. в г. Барнауле на базе краевой молочной лаборатории был создан Алтайский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (АФ ВНИИМС). С 2002 г. филиал был реорганизован в «Государственное научное учреждение Сибирский НИИ сыроделия», занимающийся разработкой новых технологий и видов сыров. Постановлением Администрации Алтайского края от декабря 2011 г. был организован «Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий» (с. Алтайское Алтайского района).
К инструментам конструирования идентичности края относится фестиваль «Дни алтайского сыра» — знаковое мероприятие региона, которое трижды попадало в Книгу рекордов России с самой длинной сырной косичкой, самой большой сырной головой и самой массовой дегустацией сыра.
Впервые «Праздник сыра» был организован в 2006 г. по инициативе губернатора А.Б. Карлина в рамках крупнейшей агропромышленной выставки Сибири «Алтайская нива». Основные цели и задачи Международного фестиваля «Праздник сыра» — продвижение продукции алтайских сыроделов на внутренние и внешние рынки, популяризация и развитие культуры потребления сыра.
В 2007 г., юбилейном для Алтайского края (70-летие края), участниками фестиваля стали 24 сыродельных предприятия и делегация из Франции. На мероприятии была представлена большая сырная головка Алтайского маслосырзавода — сыр «Гигант» массой более 600 кг, изготовленный по технологии сыра «Алтайский». Длина косички «Алтайская» — 16 м. 61 см., вес — 17 кг. 300 г. [8, с. 63]. В 2009 г. вице-президент провинции Франш-Конте (Франция) Пьер Маньэн-Фейзо поделился результатами трехлетнего сотрудничества с Алтайским краем. На французской экспозиции демонстрировалась варка сыра. Этот алтайско-французский сыр через год на следующем фестивале был признан созревшим, после пробы специальным щупом. В рамках года России во Франции и Франции в России (2010 г.) Алтайский край стал регионом-партнером Большой Франш-Контийской ярмарки, которая проходила весной в Безансоне. Таким образом, международное сотрудничество края в области сыроварения можно рассматривать как инструмент гастродипломатии.
Алтайский мед.
Программа продвижения продовольственных товаров, производимых на территории Алтайского края ориентирована прежде всего на традиционные отрасли, например, пчеловодство. Довольно быстро пчеловодство начало развиваться на Алтае со второй половины XIX в. Расширению этой отрасли сельского хозяйства способствовало развитие воскобойной и свечно-восковой промышленности, рост населения округа, дороговизна привозного сахара. В советское время по количеству пчелосемей Алтай уступал только Краснодарскому краю.
В декабре 2010 г. Постановлением Алтайского краевого
Законодательного Собрания был принят закон «О пчеловодстве», регулирующий «…отношения, возникающие при осуществлении деятельности по разведению, содержанию, охране медоносных пчел и источников медосбора, их использованию для опыления энтомофильных культур, производству продуктов пчеловодства, а также созданию условий для повышения эффективности пчеловодства…» и предусматривающий господдержку в области пчеловодства [14].
В декабре 2012 г. в регионе зарегистрирован краевой сельскохозяйственный потребительский снабженческо-сбытовой кооператив «Алтай — медовый край». Кооператив создан для решения общей задачи — популяризации пчеловодства, продвижения и расширения рынков сбыта знаменитого алтайского меда. Учредителем организации выступило некоммерческое партнерство «Ассоциация переработчиков пчелопродукции Алтайского края». В 2015 г. Федеральная служба по интеллектуальной собственности (Роспатент) зарегистрировала наименование места происхождения товара (НМПТ) «Алтайский мед».
К масштабным событийным гастрономическим мероприятиям края относится «Медовый Спас на Алтае». Фестиваль проводится в августе и приурочен одновременно к одноименному православному празднику «Медовый Спас» и ко Дню пчеловода Алтайского края. В 2017 году фестиваль «Медовый Спас на Алтае» вошел в «Топ-10» самых популярных гастрономических фестивалей среди российских туристов. Праздник помимо краевой столицы проводится и в других городах края — Бийске, Белокурихе, Заринске, Рубцовске, Славгороде и Яровом.
Таким образом, гастрономическая культура является важным элементом формирования территориальной идентичности. Гастрономические символы эксплуатируются как дань исторической памяти, как один из элементов маркетинговой политики, инструмент консолидации на основе традиционных региональных ценностей: экологизации производства и здорового питания.
Нацеленность как на исторический, так и на гедонистический аспекты делает гастрономическую идентичность региона перспективным инструментом продвижения туристских территорий, способом сохранения и передачи культурных ценностей в рамках региональной культуры питания.
Библиографический список
1. Андерсон Б. Воображаемые сообщества: Размышления об истоках и распространении национализма / пер. с англ. В.Г. Николаева. М., 2001.
2. Хантингтон С. Кто мы? Вызовы американской национальной идентичности. М., 2008.
3. Галактионова Н. Формирование региональной идентичности в Тюменской области // Власть. 2009. №8.
4. Чернышов Ю.Г. Имидж Алтайского края и формирование региональной идентичности // Дневник Алтайской школы политических исследований. 2005. №21.
5. Сильчева Л.В., Балынин К.А. Гастрономическая идентичность региона. Сущность и практическое значение // Естественные и математические науки в современном мире. 2015. №32.
6. Кулинарное путешествие по Алтайскому краю. Барнаул, 2015.
7. Ресторан Алтай. URL: https://vk.com/altainomer1
8. Гастрономический туризм в Алтайском крае. URL: https://russia.travel/journals/328294
9. Ковалева А.В., Григорьева Ю.И. Зонтичный региональный бренд «Алтайские продукты +100 к здоровью» в системе продвижения бренда Алтайского края // PR и реклама в изменяющемся мире: региональный аспект. 2019. № 20–21.
10. Праздник сыра в столице сыроделия России — Барнауле // Сыроделие и маслоделие. 2013. № 5.
11. «Деревня EXPO. ECO-FRIENDLY» URL: http://trogazeta.ru/predprinimatelstvo/derevnja-expo-eco-friendly
12. Зернопереработчики решили зарегистрировать новый бренд «Алтайская гречка». Что это такое? URL: https://altapress.ru/ekonomika/story/gubernator-tomenko-rasskazal-senatoram-o-novom-brende-altayskaya-grechka-chto-eto-takoe-233260
13. Туристская энциклопедия регионов России. Т. 1: Алтайский край. Барнаул, 2017.
14. Закон Алтайского Края от 06 декабря 2010 года №110-ЗС О пчеловодстве. URL: https://docs.cntd.ru/document/895279890