Гиносян Д.Д., Яковлева И.П. Традиционная кухня народов юга России как фактор формирования образа региона

Препринт

Ginosyan D.D., Yakovleva I.P. Traditional Cuisine of the Peoples of the South of Russia as a Factor in Shaping the Image of the Region

Сведения об авторах. Гиносян Джульетта Джониковна, студентка направления «Документоведение и архивоведение», ФГБОУ ВО Кубанский государственный технологический университет, г. Краснодар. Яковлева Ирина Павловна, к.и.н., доц. кафедры социологии, правоведения и работы с персоналом, ФГБОУ ВО Кубанский государственный технологический университет, г. Краснодар.

Аннотация. Формирование образа региона является одним из способов обеспечения его эффективного и стабильного развития. Эта деятельность заинтересованных субъектов оказывает воздействие как на внешнюю среду (население других регионов и стран), так и на внутреннюю, формируя у местного населения лояльность к региональным властям, представление о единстве и общности исторических судеб всех народов, проживающих в регионе. В процессе формирования имиджа региона обращаются к различным элементам духовной и материальной культуры народов, населяющих данную территорию. Одним из таких элементов выступает национальная кухня, которая является ярким компонентом осознания территориальной и этнической идентичности. На основе данных анкетного опроса, проведенного среди студентов КубГТУ, показано, что национальная кухня народов Юга России вызывает у них интерес. Она конкурентоспособна в сравнении с фаст-фудом и международной едой, заполонившей сферу общественного питания России. Традиционная еда может служить дополнительным фактором привлечения туристов в регион и развития межкультурного диалога. Выделены те мероприятия по популяризации традиционной кухни народов Юга России, которые вызывают наибольший интерес у современной молодежи.
Ключевые слова: образ региона, регионализация, национальная кухня, Юг России.

Abstract. Formation of the image of the region is one of the ways to ensure its effective and stable development. This activity of stakeholders has an impact both on the external environment (the population of other regions and countries) and on the internal one, forming the local population’s loyalty to the regional authorities, an idea of the unity and commonality of the historical destinies of all peoples living in the region. In the process of forming the image of the region, they turn to various elements of the spiritual and material culture of the peoples inhabiting this territory. One of these elements is the national cuisine, which is a vivid component of the awareness of territorial and ethnic identity. Based on the data of a questionnaire survey conducted among students of KubGTU, it is shown that the national cuisine of the peoples of the South of Russia is of interest to them. It is competitive in comparison with fast food and international food that has flooded the catering industry in Russia. Traditional food can serve as an additional factor in attracting tourists to the region and developing intercultural dialogue. Those events to popularize the traditional cuisine of the peoples of the South of Russia, which are of the greatest interest to modern youth, are highlighted.
Keywords: image of the region, regionalization, national cuisine, South of Russia.

Традиционная кухня народов юга России как фактор формирования образа региона

Глобализация актуализировала для многих сообществ вопрос о сохранении собственной идентичности, самостоятельности, прежде всего, в социокультурном плане. Особенно это значимо для социально-территориальных общностей (региональных сообществ), изначально характеризующихся как полиэтнические, поликонфессиональные, мультикультурные, с наличием внутренних и внешних конфликтогенных факторов, к которым смело может относиться Юг России.
Одним из факторов, который может способствовать обеспечению эффективного и стабильного развития данного региона, сохранению единства населяющих его автохтонных и некоренных этносов в составе Российской Федерации, является образ (имидж) региона. Под ним понимают совокупность знаков, символов, идей, стереотипов, информации о регионе, создаваемых субъектом (-ами) с целью вызвать определенное впечатление, мнение, отношение у других [1, с. 85]. Данный конструкт (образ региона) представлен в сознании и психике личности или социальной группы в виде целостных символических представлений тех или иных характеристик определенного географического и социального пространства [2, с. 379]. Так, Р.А. Алексеева и Н.Ю. Прокопьева полагают, что эти представления отражают неповторимые территориальные, национальные и социально-психологические особенности региона, исторические события и личности, сохраненные в коллективной памяти его населения [3, с. 127].
Анализируя категорию «имидж (образ) региона», исследователи часто сосредотачивают свое внимание на изучении его воздействия на внешних акторов. Так, З.Г. Гаджиев, оценивая данный феномен как «факт присутствия региона в глобальном информационном пространстве», видит в этом возможность обеспечить конкурентоспособность региона, делающую его самостоятельным игроком мирового рынка [4, с. 49]. Благодаря этому в регион привлекаются инвестиции, устанавливаются экономические или политические отношения, формируются потребители туристических услуг и т.д.
Однако еще большую роль играет наличие позитивного имиджа региона в сознании самого населения территории. Такой имидж «обеспечивает лояльность к властям», формирует представление о данной социокультурной общности. В ситуации Юга России базой для создания образа региона может служить идея о сложившихся в результате длительного и тесного межкультурного взаимодействия элементах региональной культуры: общекавказский тип одежды (черкесская, бешмет, бурка, папаха и т.д.), общие элементы в архитектуре (например, сторожевые башни), фольклоре (Нартский эпос) и прочее. В этот диалог культур после присоединения к Российской империи активно включились и славянские переселенцы. В частности, об этом свидетельствуют многие элементы культуры местных казачьих общин (терских, кубанских).
Особое место среди данных элементов занимает национальная кухня. Так, Н.С. Марушкина отмечает, что еда несет в себе не только физиологическую составляющую, являясь первоосновой жизни и здоровья человека. Она определяется как важная часть культурно-бытового уклада социальной общности, обладает культурными и сакральными смыслами [5, с. 26]. Национальная кухня, по мнению З.М. Кешевой, является ярким компонентом осознания культурной идентичности в социальном пространстве [6, с. 55]. У Юга России есть целый ряд «пищевых маркеров», идентифицирующих данный продукт с регионом: кавказский шашлык, осетинские пироги, адыгейский сыр, татарский лагман, калмыцкий чай и прочее. Безусловно, нельзя говорить о полной однородности данной кухни. Некоторые блюда могут называться по-разному у этносов, но иметь идентичную либо схожую рецептуру.
Экспансия со стороны стран Запада затронула и данную сферу. В последние 30 лет международная кухня и фаст-фуд в значительной степени определяли предложение в сфере общественного питания и ресторанного бизнеса [7, с. 249]. В результате соответствующего воздействия на массовое сознание посредством разных механизмов, в том числе и СМИ, и интернета, международная кухня «поселилась» на кухнях отдельных домохозяйств и стала привычной частью повседневного рациона семьи. Это имеет как позитивные, так и негативные последствия. К последним можно отнести проблемы с идентификацией личности в собственном этнокультурном пространстве.
Возникает потребность в возрождении интереса к традиционной этнической кухне Юга России. Тем более что регион помимо собственно этнических республик включает и субъекты РФ с преимущественно русским населением. Кроме того, и в ряде республик доля некоренного этнического населения достаточно велика. Так, в Северной Осетии она составляет около 50 %, в Адыгее – свыше 70 %. Эта категория жителей региона требует в плане знакомства с национальной кухней особого внимания. Для решения данной задачи могут быть использованы и используются различные средства: разработка специализированных информационных ресурсов [8], организация гастрономических туров [6, с. 59], фестивалей национальной кухни [9, с. 160] и т.д.
Поэтому важным является и изучение общественного мнения. С целью выяснения отношения учащейся молодежи к национальной кухне Юга России был проведен опрос на базе КубГТУ. В пилотажном исследовании приняли участие 137 человек. При этом 86,5% респондентов составили женщины, а 13,5% – мужчины. Возраст опрошенных варьировался от 18 до 22 лет.
Проведенный опрос показал, что молодежь не проявляет консервативных установок по отношению к еде. Характеризуя свое пищевое поведение, 62,2% опрошенных указали, что пробуют разные национальные блюда, 51,4% готовы к экспериментам, 48,6% любят пробовать что-то новое. Вместе с тем, 45,9% опрошенных предпочитают есть то, что уже пробовали ранее. О своей привередливости к еде сказали 40,5% студентов. О пристрастии к фаст-фуду заявили 21,6% респондентов. Неразборчивыми в этой сфере себя считают 10,8%. Следует отметить, что ни одного респондента, характеризующего свое отношение к еде, как «равнодушное», выявлено не было.
Об открытости молодежи к расширению своего опыта в области пищевых традиций разных народов говорит распределение ответов на вопрос: «Какое из суждений в большей степени соответствует Вашим взглядам?». Так, 48,6% респондентов согласились, что во время путешествий нужно обязательно попробовать как можно больше блюд местной традиционной кухни. Еще 43,2% считают, что во время путешествия можно попробовать некоторые блюда местной традиционной кухни. Оставшиеся 8,2% опрошенных полагают, что даже во время путешествий лучше выбирать привычную для себя пищу.
В целом, студенты достаточно высоко оценивают уровень своих знаний о традиционной кухне народов Юга России. О том, что «очень хорошо» знакомы с этой кухней, заявили 16,2% опрошенных, «скорее хорошо» – 48,6%. 32,4% респондентов полагают, что знакомы с ней «скорее плохо». В отсутствии знаний в этой области признались 2,8 % опрошенных.
Так, из блюд национальной кухни наибольшее количество опрошенных (81,1%) пробовали самсу (треугольные пирожки из слоеного теста с мясной начинкой), 59,5% ели лагман (популярный татарский суп с лапшой и приправой из мяса и овощей). На третьем месте по известности оказались хычины (круглые карачаево-балкарские лепешки из пресного теста с разнообразной начинкой) – их пробовали 45,9% респондентов. Кроме того, 40,5% респондентов знают, что такое гуубат (адыгейский печеный пирожок из слоеного теста с адыгейским сыром). Менее знакомы студентам чуреки, пресные хлебные лепешки (37,8%), фыдджин, осетинский пирог с мясом (35,1%), терский борщ (10,8%) и дотур, калмыцкий суп из бараньих субпродуктов (2,7%). Ничего как из перечисленного выше, так и не вошедшего в список не пробовали 8,1% опрошенных.
Описывая кухню народов Юга России, большинство представителей молодежи используют такие слова, как «вкусная» (70,3%) и «сытная» (62,2%). Кроме того, 48,6% опрошенных считают ее «разнообразной», 32,4% — «уникальной», 29,7% — «восхитительной», 27% — «оригинальной», 18,9% — «изысканной». Из негативных ассоциаций в отношении традиционной кухни народов Юга России присутствует только описание ее как «примитивной» (2,7%).
Согласно данным опроса, наибольший интерес вызывает кухня адыгов. Это можно объяснить территориальной близостью республики Адыгея и более интенсивным контактам кубанских студентов с представителями данного этноса. Так, более трети респондентов (37,8%) привлекают традиционные блюда казачьих общностей региона (донского, кубанского, терского казачества). 29,7% демонстрируют интерес к карачаево-балкарской кухне. Меньший интерес вызывает крымско-татарская кухня (24,3%), пищевые традиции народов Дагестана (16,2%), калмыков (10,8%). Кроме того, 13,5% опрошенных заявили, что ни одна из национальных кухонь народов Юга России особого интереса у них не вызывает.

Также опрос показал, что молодежь признает значительную роль традиционной кухни в материальной культуре местных народов, осознаются выполняемые ею социальные функции [Таб. 1].

Таб. 1. Отношение молодежи к национальной кухне народов Юга России.

Как видно, респонденты считают, что традиционные блюда народов региона имеют конкурентные преимущества и могут противостоять засилью иноэтнического фаст-фуда. Признается и значение местной кухни как фактор туристической привлекательности Юга России. Попытка определить с помощью студентов блюдо-символ региона, который может стать пищевым брендом территории, показала, что имеющееся многообразие культурных гастрономических традиций не позволяет выделить какое-то одно блюдо. Чаще всего называли осетинские пироги, шашлык, хычины, самсу, кубанский борщ, хинкал. Близость стран Закавказья и наличие в регионе их этнических диаспор привели к тому, что среди названных блюд присутствовали блюда грузинской и армянской кухни (хачапури, чебуреки, долма).
С целью выявления средств, с помощью которых можно было бы эффективно популяризировать национальную кухню среди молодежи Кубани, респондентам было предложено определить, насколько они хотели бы принять участие в нижеперечисленных мероприятиях [Таб. 2].

Таб. 2. Отношение молодежи к средствам популяризации традиционной кухни народов Юга России

Полученные данные демонстрируют интерес молодежи к участию в мастер-классах, поездкам в гастрономические туры и к проведению тематических фестивалей. Следовательно, на их организации можно сделать акцент органам государственной власти и коммерческим туристическим компаниям, заинтересованным в продвижении территориальных брендов и популяризации среди местных жителей культурного наследия региона.
В случае, если на фудкортах г. Краснодара будут предлагать национальные блюда народов Юга России наравне с фаст-фудом, большинство опрошенных молодых людей (70,3%) сделают свой выбор в пользу местной кухни (из них однозначно ответили 13,5%, скорее да – 56,8%). Предпочтут фаст-фуд соответственно 29,7% респондентов (из них однозначно фаст-фуд выберут 5,4%, скорее его – 24,3%).
Для гастрономического туризма студенты предпочли бы Дагестан (64,%), Северную Осетию (59,5 %), Краснодарский край (56,8%), Адыгею (43,2%), Крым (32,4%). Наименее привлекательны в этом плане для респондентов Калмыкия (10,8%), Ингушетия (10,6%), Ставропольский край (8,2 %). Другие субъекты региона не были упомянуты опрошенными.
Таким образом, формирование образа полиэтничного и мультикультурного региона является важным ресурсом для сохранения региональной идентичности. Для этого необходима популяризация культурного наследия народов Юга России среди местных жителей вне зависимости их этнического происхождения [10, с. 69]. Одним из элементов культуры, который может способствовать решению данной задачи и обеспечению межкультурной коммуникации [11, с. 68], безусловно, является традиционная еда народов Юга России. Приведенные выше данные социологического опроса показывают значительный интерес молодежи, как наиболее динамичной части российского общества, к этом аспекту национальной культуры.

Библиографический список

1. Чепкасов А.В. Образ – имидж – стереотип региона (к определению понятий) // Вестник НГУ. Серия: История, филология. 2016. Т. 15. №6. С. 83-92.
2. Юзбеков А.Т., Яковлева И.П. Имидж Дагестана как фактор включенности в общероссийское социокультурное пространство // Современные тенденции кросс-культурных коммуникаций. Сборник материалов III Международной научно-практической конференции. Ростов-на-Дону, 2021. С. 378-384.
3. Алексеева Р.А., Прокопьева Н.Ю. Психологические факторы управления имиджем региона // Вестник СВФУ. 2014. Т. 11. №1. С. 126-132.
4. Гаджиев З.Г. Туристический имидж как источник конкурентоспособности региона // Историко-культурное наследие Поволжья и Приуралья как потенциал развития туристско-рекреационной сферы региона. Материалы Всероссийской (с международным участием) научно-практической конференции. Казань, 2012. С. 132-138.
5. Марушкина Н.С. Национальная кухня в условиях межкультурного диалога // Научный поиск. 2014. №2.6. С. 26-28.
6. Кешева З.М. Национальная кухня кабардинцев как предмет брендирования // Вестник КБИГИ. 2019. №2 (41). С. 54-60.
7. Владимиров И.А., Юсупова Р.Р., Хасанова А.Ф. Национальная кухня как здоровая конкуренция фаст-фуду // Научно-практический электронный журнал Аллея Науки. 2017. №15. С. 248-251.
8. Кухня народов Северного Кавказа // Уникальные национальные рецепты народов Кавказа. URL: https://www.bludakchr.ru/articles6.php (дата обращения 7.06.2023).
9. Семионов А.Г., Белошапка Р.А. Особенности реализации проекта фестиваля национальной кухни со студентами сургутского профессионального колледжа // Обучение и воспитание: методики и практика. 2013. №4. С. 159-162.
10. Бочкарева А.С., Хотина Ю.В. К вопросу формирования национальной культуры в системе общечеловеческих ценностей: исторический аспект // Электронный сетевой политематический журнал «Научные труды КубГТУ». 2018. №5. С. 34-40.
11. Чунихина Т.Н., Тужба Э.Н. Межкультурная коммуникация в условиях глобализации // Гуманитарные, социально-экономические и общественные науки. 2021. №2. С. 67-70.