Маскаева Е.Н. Выявление гастрономического бренда в Республике Мордовия

Сведения об авторе. Маскаева Елена Николаевна, старший научный сотрудник «Научного центра социально-экономического мониторинга», г. Саранск.

Аннотация. В статье рассматриваются уникальные особенности мордовской кухни как источника привлечения туристов на территорию Мордовии. В ней представлены результаты социологического исследования, проведенного среди населения и работников учреждений культуры региона. Одна из целей исследования — выявление гастрономического бренда, подчеркивающего своеобразие республики и способствующего ее узнаваемости и развитию. Определены предпочтения участников опроса относительно блюд, выпечки, закусок и напитков региональной кухни, которые они предложили бы попробовать гостям Мордовии.
Ключевые слова: мордовская кухня, гастрономический бренд, национальные блюда и напитки, опрос, респонденты, Республика Мордовия.

Summary. The article discusses the unique features of the Mordovian cuisine as a source of attracting tourists to the territory of Mordovia. It presents the results of a sociological study conducted among the population and workers of cultural institutions in the region. One of its goals is to identify a gastronomic brand that emphasizes the uniqueness of the republic, contributing to its recognition and development. The preferences of the survey participants regarding dishes, pastries, snacks and drinks of regional cuisine, which they would offer guests of Mordovia to try, were determined.
Keywords: Mordovian cuisine, gastronomic brand, national dishes and drinks, survey, respondents, Republic of Mordovia.

Выявление гастрономического бренда в Республике Мордовия

В настоящее время в субъектах Российской Федерации имеются условия для создания туристских гастрономических направлений, гастрономического образа региона, развития туристского спроса, обусловленного познавательными и развлекательными мероприятиями в сфере гастрономии.

Теоретические представления о гастрономическом бренде территории изложены в трудах отечественных исследователей В. Гордина, Ю. Трабской [1], Д. Вакорина, Л. Артющенко [2], А. Максименко, Н. Комаревцевой [3], Г. Гомилевской, В. Ден [4] и др. Расширенное толкование гастрономического имбренда предполагает «продвижение территории как экспортера уникальной высококачественной пищевой продукции» [2, с. 146]. В узком смысле гастрономический бренд подразумевает «специфичность местной кухни, которая характеризуется наиболее яркими региональными блюдами, имеющими распространение только в данном регионе» [3, с. 61]. Вопросам развития гастрономического бренда территории посвящены работы П. Градобоева [5], Ж. Чимитдоржиева [6], И. Гончаровой, Д. Гончарова [7] и др. По мнению Ю. Лагусева и К. Балынина, «продуктовый бренд выступает в качестве своеобразного маркера, штриха территории, точки притяжения туристов» [8, с. 10].

С октября 2017 г. Республика Мордовия является одним из 28 регионов-участников проекта «Гастрономическая карта России», направленного на продвижение региональной кухни, местной продукции, развитие культуры потребления продуктов питания российского производства [9]. В регионе проходят гастрономические фестивали («Пятнистый фест», «Кургоня», «Ярхцама васта», «Сырнень ал» и др.), на которых и жители, и гости республики знакомятся с кулинарным колоритом мордовского края, дегустируют и приобретают национальные блюда и напитки, принимают участие в кулинарных мастер-классах, обучающих технике приготовления блюд региональной кухни на основе местных продуктов.

Необходимо отметить, что мордовская кухня (кухня представителей мордовского этноса — мокши и эрзи, преимущественно проживающего на территории Республики Мордовия) славится разнообразными, сытными и в то же время полезными и вкусными блюдами, готовящимися из простых, качественных и доступных продуктов. Мордовские национальные блюда имеют много общего с русскими (блины, лапша, пельмени, каши, супы, кисели, соленые или копченые продукты, картофель), однако по-своему уникальны. Например, традиционные мордовские блины, для изготовления которых применяется пшеничная, пшенная, гречневая, овсяная мука или манная крупа, выпекаются плотными и толстыми.

На формирование региональной кухни существенное влияние оказывали образ жизни финно-угорского народа, особый уклад хозяйства, характер сельскохозяйственных процессов, традиционные религиозные верования, кулинарная культура соседних народов. Большую часть рациона мордовской кухни составляют питательные, наваристые блюда с использованием муки, мяса, круп. Одна из особенностей национальной кухни мордвы — это сочетание в одном блюде различных видов мяса (птицы и животных) или мяса и рыбы. Мясо не только варят, тушат, запекают, но и сушат, что является заимствованием из татарской кухни. В приготовлении блюд используют потроха (часть внутренностей животных, употребляемых в пищу): их перекручивают для пельменей или добавляют в качестве начинки в пироги, с ними варят супы, селянку. При варке/жарке рыбы в блюдо добавляют также печень, икру. Населением мордовского края с давних времен довольно широко употребляются разнообразные овощи: капуста, огурцы, тыква, картофель, свекла, репа, а также грибы и ягоды. Весьма распространены блюда из яиц. В меню мордвы важное место занимают молочные продукты (топленое и кислое молоко, сыр, творог, масло), кисели, а также выпечка (пироги, блины, ватрушки, лепешки).

Блюда мордовской национальной кухни благодаря насыщенному продуктовому составу полностью удовлетворяют потребности людей в питательных веществах для активной жизнедеятельности, в восполнении недостатка витаминов, потреблении качественных экологически чистых продуктов питания. Кулинарные традиции нации являются значимым ресурсом территории и привлекают внимание не только местных жителей, но и туристов.

О том, что Мордовии есть, чем гордиться, что показать гостям и туристам, отметил и Глава Республики Мордовия А. Здунов на Петербургском международном экономическом форуме в июне 2022 г. Обсуждая вопросы улучшения туристической привлекательности региона, руководитель республики рассказал о потенциале Мордовии в сфере туризма [10].

В марте 2022 г. Государственное каченное учреждение Республики Мордовия «Научный центр социально-экономического мониторинга» провело социологическое исследование «Выявление брендов Республики Мордовия». В онлайн-опросе (САWI) участвовали 384 жителя региона в соответствии с квотами по полу, возрасту и месту проживания (город — село), а также 763 сотрудника учреждений культуры республики (целевая группа).

В рамках социологического опроса населению региона и представителям целевой группы предлагалось ответить на вопрос о том, какие блюда народной кухни стоит попробовать гостям Мордовии. Респонденты должны были выбрать из традиционных кушаний народов мордовского края (первых, вторых блюд, выпечки и закуски, напитков) по две альтернативы или написать свой вариант ответа. Данный вопрос вызвал у респондентов неподдельный интерес.

Лидером опроса среди первых блюд стала селянка по-мордовски (59,6% населения и 63,7% целевой группы). У мордвы селянка бытует в качестве обрядового блюда: мясо и потроха тушат с овощами в глиняном горшке, в итоге получается наваристое блюдо, которое может быть прекрасным украшением праздничного стола. Второе место по популярности занимает окрошка с домашним кислым квасом (40,7% и 49,1% соответственно). Четверть опрошенных (22,3% и 25,3%) предложили бы гостям Мордовии уху богатую (цебярь/сюпав штюрьба), приготовленную из речной рыбы с большим количеством лука. Другие первые блюда (лапшевник, тюря, молочный суп из крахмальной лапши) отмечались реже (таблица).

Таблица

Блюда, выпечка, закуски и напитки, которые стоит попробовать гостям Мордовии, %* 

* Сумма ответов превышает 100%, так как респондент мог выбрать несколько вариантов ответа.

По вторым блюдам распределение ответов респондентов не имеет ярко выраженной специфики: более половины представителей целевой группы (56,4%) отдали предпочтение пшенной каше (шонгарям) — традиционному кушанью народов мордовского края, а 54,2% населения региона — медвежьей лапе (овтонь лапат), созданной на основании легенды. По остальным блюдам существенных различий не зафиксировано: 24,4% и 24,7% соответственно выбрали азу по-мордовски, 18,1% и 18,8% — пъянти (кусочки говядины, тушенные в сметанном соусе), 15,0% и 13,0% — томленую рыбу.

Одним из самых популярных угощений из выпечки и закуски, по мнению населения республики (66,1%) и целевой группы (69,2%), являются мордовские блины (пачат/пачалксеть), которые выпекают из различной муки, как оладьи. Среди опрошенных много тех, кто предложил бы попробовать мордовскую ватрушку (кургоня/панжакай) — 38,8% и 45,3% соответственно. В результате опроса выявлено, что довольно редко респонденты отмечали наиболее древний вид выпечки — лепешки из сдобного теста (цюкор/сюкорот). Их выделили лишь 6,5% жителей региона и 7,6% целевой группы. Отметим, что сдобные лепешки — вкусное и сытное угощение, очень просты и экономичны в приготовлении и благодаря таким качествам старинный рецепт выпечки не следует забывать.

Меньшее число респондентов сделали выбор в пользу таких закусок, как конская колбаса (28,4% населения и 17,7% целевой группы) и яйца, запеченные в печи (пуштазь алт) (22,1% и 29,6% соответственно). Следует отметить, что у мордвы до христианизации конина была обрядовой пищей, со временем ее перестали употреблять, тем не менее такой полезный, калорийный деликатес тюркских народов, как конская колбаса (махан), сегодня можно часто встретить в качестве закуски на столе.

Большинство респондентов (71,6% населения и 76,1% целевой группы) отдали предпочтение излюбленному напитку в Мордовии, по вкусу напоминающему квас, — позе, которую готовят из сахарной свеклы по уникальной технологии. Второе место среди напитков, распространенных в кулинарной культуре мордвы и полезных для здоровья, заняло топленое молоко (шапама лофца/чапамо ловцо) — его выбрали 37,8 % населения республики и 46,0 % целевой группы; третье место — ржаной квас — по 30,7% ответивших

Уникальность и узнаваемость блюд мордовской кухни делают сферу гастрономии перспективной с точки зрения брендирования Республики Мордовия. Кулинарные достижения нации должны быть доступны и открыты для личного восприятия не только местных жителей, но и гостей республики. Туристы должны увозить с собой не только фотографии, буклеты, открытки, сувениры, в том числе с гастрономическим уклоном, но и, конечно, воспоминания о национальной кухне как части материальной культуры мордовского народа. Необходимо включение в меню кафе, ресторанов, баров (особенно при отелях), столовых, закусочных, пиццерий блюд и напитков региональной кухни. Целесообразно продолжить проведение в республике событийных мероприятий, в том числе гастрономических фестивалей, ярмарок, конкурсов, мастер-классов. Они способствуют сохранению местных уникальных традиций в пище народов мордовского края, популяризации продуктов или блюд национальной кухни, привлечению в регион туристов и просто получению удовольствия от еды.

Сравнение результатов массового опроса жителей республики и работников учреждений культуры показывает, что мнение представителей целевой группы совпадает с ответами населения Республики Мордовия при выборе блюд народной кухни, которые стоит попробовать гостям Мордовии. Итак, с точки зрения опрошенных, гастрономическая Мордовия — это прежде всего мордовские блины, селянка по-мордовски, медвежья лапа, пшенная каша, окрошка с домашним кислым квасом, а также поза, топленое молоко и другие продукты с национальным колоритом.

Библиографический список

1. Гордин В., Трабская Ю. Гастрономические бренды дестинаций: подходы и применение: коллективная монография. СПб., 2014.
2. Вакорин Д.В., Артющенко Л.Д. Гастрономический бренд как фактор развития территории // Наука среди нас. 2019. №5 (21). С. 146–152.
3. Максименко А. Г., Комаревцева Н. А. Гастрономический бренд региона // Региональные географические исследования: сб. науч. ст. Краснодар, 2017. С. 60–64.
4. Гомилевская Г.А., Ден В.Г. Организационно-продуктовая модель формирования гастрономического бренда (на примере бренда «Дальневосточная кухня») // Азимут научных исследований: экономика и управление. 2019. Т. 8, №1 (26). С. 133—137. DOI: 10.26140/anie-2019-0801-0028.
5. Градобоев П. А. Гастрономический бренд в составе дестинации // Актуальные проблемы современной науки: сб. науч. ст. Хабаровск, 2020. С. 7–10.
6. Чимитдоржиев Ж. Ж. Гастрономический бренд как составляющая часть дестинации // Социально-экономические, культурологические и исторические предпосылки развития сервиса и туризма: сб. материалов Всерос. науч.-практ. конф. с междунар. участием. Хабаровск, 2020. С. 148–151
7. Гончарова И. В., Гончаров Д. С. Влияние гастрономического бренда на привлекательность туристской дестинации // Профессиональное образование и общество. 2017. № 1 (21). С. 214–221.
8. Лагусев Ю. М., Балынин К. А. Гастрономические бренды как средства продвижения дестинаций // Сервис plus. 2016. Т. 10, №2. С. 9–16. DOI: 10.12737/19453
9. Гастрономическая карта России. URL: https://www. gastromaprussia.ru.
10. «Мордовии есть, чем гордиться, что показать гостям и туристам». URL: https://stolica-s.ru/archives/341181