АШПИ 
Препринт
Maskaeva E.N. Gastronomic Brand of Local Territories (Case of the Village of Parakino, Bolshebereznikovsky District and the Village of Staraya Terizmorga, Staroshaigovsky District Republic of Mordovia)
Сведения об авторе. Маскаева Елена Николаевна, старший научный сотрудник «Научного центра социально-экономического мониторинга», г. Саранск.
Аннотация. В статье приводятся результаты фокус-групповой дискуссии с жителями сел Паракино и Старая Теризморга Республики Мордовия, а также глубинного интервью руководителей национально-культурных центров этих населенных пунктов. В ходе исследования выявлены уникальные особенности эрзянской/мокшанской кухни, являющейся основной частью туристского продукта, способствующего привлечению внимания к этнодеревне. Зафиксированы традиции в приготовлении национальных блюд эрзян и мокшан, широта ассортимента блюд, напитков, продуктов, которыми жители анализируемых территорий угощают туристов. Исследование показало востребованность гастрономии среди туристов, их интерес к мордовской кухне.
Ключевые слова: национальная кухня, мордовские блюда, село Паракино, село Старая Теризморга, комбинат мордовской кухни «Пайчалго», этнографический музей «Крестьянская усадьба», гастрономический бренд.
Abstract. The article presents the results of a focus group discussion with residents of the villages of Parakino and Staraya Terizmorga of the Republic of Mordovia, as well as an in-depth interview with the leaders of the national cultural centers of these settlements. The study revealed the unique features of the Erzya/Moksha cuisine, which is the main part of the tourist product, contributing to attracting attention to the ethnic village. Traditions in the preparation of national dishes of Erzya and Moksha, the breadth of the range of dishes, drinks, products that the inhabitants of the analyzed territories treat tourists to are recorded. The study showed the demand for gastronomy among tourists, their interest in Mordovian cuisine.
Key words: national cuisine, Mordovian dishes, Parakino village, Staraya Terizmorga village, Paichalgo Mordovian cuisine plant, Peasant Estate ethnographic museum, gastronomic brand.
Гастрономический бренд локальных территорий (кейс села Паракино Большеберезниковского района и села Старая Теризморга Старошайговского района Республики Мордовия)
Большое количество субъектов Федерации для улучшения образа территории, благоприятной для туризма и отдыха, а также привлечения инвестиций в региональную экономику активно работают над созданием собственного имиджа, применяют инновационный подход — территориальный брендинг. В качестве ресурсов достаточно часто «используются уникальные местные продукты питания и традиционные блюда данного региона. Это объясняется тем, что именно в кухне прочно сохраняются укоренившиеся черты, связанные с представлениями народа о своей национальной особенности» [1, с. 270].
Уникальным маркером территории являются кулинарные особенности нации, способствующие сохранению местных традиций в пище, «популяризации продуктов или блюд национальной кухни, привлечению в регион туристов и просто получению удовольствия от еды» [2, с. 185].
Услуги питания являются неотъемлемой частью туристского продукта, качество которых может влиять на восприятие места посещения в целом. Через аутентичную кухню происходит знакомство с традициями, культурой народа той или иной территории. В то же время туристов часто привлекают секреты приготовления местных деликатесов.
По мнению К.В. Перепелкина, «одним из самых популярных сувениров из любой страны или города является национальная еда» [3, с. 318]. L. Pizzichini, V. Temperini и G.L. Gregori также рассматривают блюда, напитки, продукты локальных сообществ в качестве сувениров, при этом они подчеркивают, что продовольственные сувениры способствуют повышению известности региона и притягивают туристов [4].
Для формирования положительного имиджа территорий Республики Мордовия сотрудниками ГКУ РМ «НЦСЭМ» проведено исследование, нацеленное на изучение и оценку уникальных особенностей и конкурентных преимуществ населенных пунктов региона (с. Паракино Большеберезниковского района и с. Старая Теризморга Старошайговского района), достижение широкой узнаваемости продуктов и увеличение их целевой аудитории.
В качестве методов сбора информации выступили фокус-групповые беседы с жителями сел (по 10 чел. из каждого населенного пункта), а также интервью с руководителями музейно-культурного центра «Дом традиций» Е.Е. Ледяйкиным и Мокшанского центра национальной культуры С.А. Ведясовой. Исследование проведено в апреле 2023 г.
Центром сохранения и популяризации традиционной домашней кухни эрзянского села Паракино являются комбинат мордовской кухни «Пайчалго» (След от солнца), где производится широкий ассортимент продуктов, воссозданных по старинным рецептам и отличающихся высокими потребительскими свойствами, а также одноименная кафе-пельменная, организованные в здании бывшей сельской школы.
Меню предприятия общественного питания разнообразное: полуфабрикаты глубокой заморозки и готовые блюда — пельмени и манты ручной лепки «Паракинские», голубцы, котлеты из говядины и свинины, вареники, блины с творогом, блины с мясом, рыбные котлеты; выпечка — пачалксе (пшенные блины — одно из древнейших мордовских блюд), панжакай (открытый пирог с начинкой из картошки и творога, сдобренной сметаной и маслом), церепка (тонко разрезанные крахмальные блинчики, заправленные молоком, яйцами, сливочным или топленым маслом, запекаются в печи), сюкоро (мордовский пряник — сдобное, рассыпчатое и питательное рукодельное угощение), алпачалгсе (лепешки из пшенки); чай с медом; полевая кухня. Блюда можно не только попробовать, но и приобрести.
В «Доме традиций» села Паракино туристов встречают пышными мордовскими блинами и песнями, частушками под гармонь. Музейно-культурный центр позволяет готовить и дегустировать характерные для села блюда, проводить мастер-классы по мордовской кухне, по выпечке хлеба в печи, приобрести экологические продукты с домашнего подворья, провести семейные встречи и праздники с возможностью приготовления собственных блюд в печи. Проект предполагает глубокое погружение в быт и традиции эрзян: растопку печи, угощение эрзянской едой по старинным рецептам, изучение обрядов, привлекающих своим колоритом.
Фокус-групповая дискуссия с жителями села Паракино позволила получить интересные ответы на вопрос «Какие национальные блюда вы предлагаете гостям (туристам)?». В частности, они назвали «блины из манки — пачалгсеть», «кулага» (старинное мордовское десертное блюдо, которое теперь уже редко кто готовит [5]), «у нас церепка — крахмальная лапша, яйца на молоке, масло туда и в печь», «капстань пряка» (пирог с капустой), «пирог как ватрушка, в другом селе по-другому называют — панжакай», «у нас еще в мордвах вот тёлкат… эх, угостить бы вас… мясо и туда картошку, вареники потом делали», «сюкоро еще пекём — пряники мордовские», «голубцы, пельмени, даже вареники с картошкой, с грибами», «брага, не квас, а брага», «щи печные», «каши».
Сельчане подробно рассказали, как делали брагу — безалкогольный напиток, приготовленный по уникальной технологии [6, с. 384]: «Брагу готовит специальная бригада женщин, когда праздник, на Троицу в Ашо лисьме, там несколько фляг готовят… много надо — все районы приезжают», «раньше мы же поминали брагой… это все-таки трудоемкая работа. Сначала сахарную свеклу… делали лепешки, потом сушили, потом из этих лепешек делали брагу. Там столько нюансов!.. Сусло. В печку толкали, оттуда вытаскивали. Раньше были такие большие глиняные горшки, в них дырочку сверлят, оттуда потом снизу сусло выпускают… Зато брага! Расходуется за вечер, утром мало остается… Бражка другая, от бражки хмелеешь… Брага, она густая, не как квас, она темная».
Некоторые участники фокус-группы вспомнили «щи из петуха», «картошку с петухом: раньше петуха резали, когда картошку копали», «раньше делали лапшу из конопли, с семенами конопли», «бабушка нас конфетами в детстве кормила из красной свеклы. Сушили (свеклу. — Авт.) на противне в печке», «морковный чай», «не было ведь ни сахара, ни конфет. Делали лепешки из свеклы для браги, их воровали и ели», «моченые яблоки делали по три кадушки, с ржаной мукой, солома сверху», «соленые огурцы в бочках». Респонденты добавили: «все было вкусно, поэтому и остались здесь».
По высказыванию руководителя музейно-культурного центра «Дом традиций» Е.Е. Ледяйкина, большой популярностью у гостей пользуется сало («москвичи попробовали и говорят: «Вот это сало!»), ватрушка с картофелем (панжакай), щука и мед.
В ходе исследования выявилось, что в летнее время для туристов проводятся ярмарки, на которых жители села Паракино предлагают гостям приобрести местную продукцию: консервированные овощи, фрукты и ягоды; сезонные овощи, зелень; куриные домашние яйца и др. Отметим, что продукция «Пайчалго» реализуется и за пределами села — в городском округе Саранск, однако ее ассортимент недостаточен.
Эрзянская кухня имеет свои уникальные особенности, это способствует повышению общей привлекательности села Паракино.
В Мокшанском центре национальной культуры села Старая Теризморга Старошайговского района на базе этнографического музея под открытым небом «Крестьянская усадьба» проводится большое количество мероприятий для гостей, в том числе дегустация и мастер-классы по приготовлению мордовских блюд.
Туристов угощают вкусными национальными блюдами из печи: толстыми пшенными блинами, печеными яйцами, селянкой «Мордовская», щами из квашеной капусты, картофелем «По-деревенски», котлетой «По-домашнему», пшенной кашей. В Старой Теризморге можно попробовать традиционный мордовский напиток из свеклы, здесь его называют «боза» («у всех поза, а у нас боза. Рецептура одинаковая: свекольные лепешки сушатся в печи. А вот авторские добавки разные: кто-то добавляет травки разные, кто-то делает бозу из меда, и она получается, как медовуха»), соленое сало, вилковую капусту, малосольные огурцы, вареники с картошкой и сметаной, сельдь под луком, травяной чай. Сотрудники советуют гостям о дегустации блюд сообщать заранее, желательно за три дня, чтобы успеть приготовить блины, позу: «у нас блюда готовятся достаточно долго. Если блины, например, у нас 6—7 часов опара должна стоять».
Проведенное фокус-групповое исследование позволило выявить, какие национальные блюда предлагаются туристам: «в первую очередь это наши блины пшенные, мордовские пшенные блины — пачат. Обязательно в печке пекутся у нас, не на плите. И, конечно, наше национальное — это поза». Респонденты уточняли: «Готовим (позу. — Авт.) из сахарной свеклы, выращиваем, обрабатываем, потом варим в чугунах, потом сушим отваренную свеклу и потом делаем настой», «у нас у мордвы в старину заведено (блины. — Авт.) макать в топленое масло или с молоком, или в молоко с маслом». Кроме этого, гостей угощают первыми и вторыми блюдами из печки («то, что в печке приготовлено, это очень вкусно всегда»): «у нас щи печные, обязательно с квашеной капустой», «селянку тоже готовим мы, это суп из субпродуктов, туда печень, сердце, почки там. Единственное, мы в Теризморге легкие не кладем», «каши есть», «обязательно пшенная каша, полба (полбяная каша. — Авт.)», «картошку целиком варим и ставим в печь», «у нас вареники с картошкой», «кургоня — ватрушка», «борщ с картошкой… мордва вообще любит картошку», «яйца печеные», «драники», «чай травяной предложим, капусту обязательно тоже», «котлеты пожарить можем с картошкой», «холодец из рульки, из головы». Местные жители отметили, что село славится своей самогонкой: «угощаем, в продаже нет, у нас она как дегустация идет, это тоже идет как национальная кухня».
Респонденты в ходе беседы добавили: «у нас есть прайс-лист», но по желанию гостей они могут заменить продукты или приготовить что-нибудь дополнительно: «иногда бывает, что пожелают что-то другое. Даже щи не из свинины, а им нужно куриные. У нас окрошки, наверное, в меню нет. Обязательно на хлебном квасе. Могут заказать, мы обязательно приготовим».
По словам директора Мокшанского центра национальной культуры С. А. Видясовой, «национальные блюда, которые с печки, они вообще востребованы, они очень хорошо идут, актуальны», «туристы, мне кажется, больше едут за хлебом, чем за зрелищем. Для них интересна наша кухня», «им (туристам. — Авт.) интересна дегустация — вот эти пшенные блины». По ее мнению, «блины — это тоже бренд. Блины можно такие попробовать только в Старой Теризморге».
Руководитель организации вспомнила один случай: «Приехали к нам китайцы. Мы предложили им каленые яйца. Вот один китаец стал чистить и говорит: «Простите, у меня яйцо несвежее, протухло, наверное. Оно коричневое». А мы говорим, что это так и должно быть, это такая технология. И в конце он съел, наверное, пять штук. И так нахваливал!». С.А. Видясова считает, «их (гостей. — Авт.) завораживает каждое блюдо, они по-своему интересны, необыкновенны. Поэтому дегустация национальных блюд — на первом месте». Она также уточнила: «Держим у себя в запасе вареники с картошкой, то есть мы делаем домашние полуфабрикаты».
Директор центра выделила основные блюда, которые заказывают туристы: «на стол боза, каленые яйца, блины пшенные… еще травяной чай — такой сбор у нас, который тоже любят и знают… конечно же, щи печные из квашеной капусты, пшенная каша тоже из печки… кому-то нравится квашеная капуста с кислинкой, кому-то нравится кусковая капуста — более сладковатый вкус, малосольные огурцы. Дальше обязательно сало домашнее, грибы». При этом она заметила, что продукция закупается у местных поставщиков, документально оформляется, но вне села не продается.
Национальная кухня в селе Старая Теризморга пользуется у гостей большой популярностью. Можно утверждать, что на основе сохранения мокшанских кулинарных традиций сформирован гастрономический бренд села Старая Теризморга.
Следует подчеркнуть уникальность каждого специалиста Мокшанского центра национальной культуры, отсутствие узкой специализации. Сотрудники одновременно выполняют несколько функций: участвуют в этнографических экспедициях, в концертах и выступлениях, встречают гостей, проводят фольклорно-этнографические экскурсии, вышивают, проводят мастер-классы, а также готовят еду для туристов. В связи с этим целесообразно увеличить численность работников центра и разграничить их деятельность. Для неорганизованных туристов предлагать блюда глубокой заморозки (вареники), сало, квашеные продукты. Кроме того, меню можно дополнить блюдами из рыбы, потому что рыбные продукты как основа традиционных вторых блюд мордовской кухни занимали и продолжают занимать в ней «одно из главных мест» [7, с. 211].
Туристская привлекательность сел Паракино и Старая Теризморга представлена национальной кухней, а также традиционно высоким качеством продуктов питания местного производства. В населенных пунктах знакомство с местной кухней является основной частью туристского продукта. По предварительным запросам гостей сотрудники готовят дегустационные блюда мордовской кухни, а также проводят мастер-классы по их приготовлению. Таким образом, можно выделить один из базовых элементов, который позволяет позиционировать эти территории как туристскую дестинацию, — это эрзянская и мокшанская кухня.
Библиографический список
1. Прокофьева Н.Е., Бубенкова А.Д. Гастрономическая индустрия Великого Новгорода как ресурс развития креативного потенциала // Культурные индустрии в институтах общества потребления: материалы Всерос. науч. конф. (Великий Новгород, 7—8 апреля 2020 г.) / отв. ред. С.А. Маленко и др. Великий Новгород, 2020. С. 269—273. DOI: 10.34680/978-5-89896-672-0/2020.cultindustry.38.
2. Маскаева Е.Н. Выявление гастрономического бренда в Республике Мордовия // Дневник Алтайской школы политических исследований / под ред. Ю.Г. Чернышова. № 38. Барнаул, 2022. С. 180—185.
3. Перепелкин К.В. Перспективы развития гастрономического туризма в Республике Мордовия // Индустрия туризма: возможности, приоритеты, проблемы и перспективы. 2019. Т. 15. № 1. С. 317—322.
4. Pizzichini L., Temperini V., Gregori G. L. Place branding and local food souvenirs: the ethical attributes of national parks’ brands// Journal of Place Management and Development. Vol. 13, №. 2. 2020. Р. 163—175. DOI: 10.1108/JPMD-06-2019-0043.
5. Эрзянское национальное блюдо кулага // ГАУК «Региональный центр развития культуры Оренбургской области. URL: https://rcrkoo.ru/archives/digital_catalogue/эрзянское-национальное-блюдо-кулага (дата обращения: 20.06.2023).
6. Карякина Л.А. Разнообразие блюд мордовской кухни: традиции и современность // Инновации в образовательном процессе: материалы науч.-практ. конф. (Саранск, 15 ноября 2017 г.) / редкол.: Б.Ф. Кевбрин (отв. ред.) и др. Саранск, 2017. С. 380—385.
7. Карякина Л.А. Национальные традиции в питании финно-угорских народов: кухня мордвы // Научные исследования в социально-экономическом развитии общества: материалы Нац. науч.-практ конф. (Саранск, 17 ноября 2020 г.): в 2 ч. Ч. 2 / редкол.: Р.Р. Хайров (отв. ред.) и др. Саранск, 2020. С. 209—212.